Ferme de Pleinefage - Entreprise cliente Cerfrance Dordogne depuis 1991

Le credo de la transformation
Depuis cinq générations, la Ferme de Pleinefage ne cesse de se transformer… et de transformer. Plusieurs de ses produits ont été médaillés au Concours général agricole de Paris 2023.

CANARDS ET ATELIER DE TRANSFORMATION

Quand Thierry Tribier s’installe en 1990 sur l’exploitation, à la suite de ses parents, il hérite de champs de tabac, et de cheptels de canards, porcs et vaches laitières et limousines. « J’ai tout de suite arrêté les vaches, ça ne m’intéressait pas !, affirme l’agriculteur. J’ai en revanche développé le gavage de canard. » Il est alors à 200-250 canards par semaine et crée un atelier de transformation.

Ce sont 300 m2 répartis en une salle de découpe (avec trois chambres froides, hachoirs), une salle de cuisson (fours, marmites) et une salle d’expédition (machine à mettre sous vide, sertisseuse, autoclave). « Il y a aujourd’hui cinq personnes qui travaillent à l’atelier, essentiellement des membres de ma famille, comme ma femme et ma belle-sœur. Egalement mon frère, qui a été cuisinier dans le restaurant tout proche de Patrick Sébastien et qui a aidé à confectionner les recettes. » Pâtés, rillettes, cuisses, cous farcis au foie de canard, roulés de magret au foie gras, figues au foie gras, parmentiers, lasagnes…

VENTE

« On a commencé par vendre sur le marché de Brive-la-Gaillarde, l’un des plus gros de France, avec des tables de camping ! Aujourd’hui, nous avons un camion panoramique de 12 mètres de long ! » Les produits, frais et transformés, sont également vendus sur les marchés locaux durant l’été, sur les marchés gourmands, à la ferme, sur les salons à Paris et à Marseille, et dans les restaurants de la région.

« En 2013, j’ai également monté avec d’autres confrères une boutique de producteurs à Sarlat, « Les Fermiers en Sarladais », explique l’agriculteur. On y trouve à 80 % des produits frais locaux et 20 % de produits « Pari fermier » comme le comté, les amandes, les cornichons… ». Pari fermier est une association parisienne qui regroupe 250 producteurs de toute la France participant à 12 salons par an en région parisienne. Adhérent depuis 20 ans, Thierry Tribier en a été le président et est aujourd’hui membre du Bureau.

« Ça m’a permis de rencontrer des producteurs qui ont eux aussi des boutiques qui prennent mes produits. Ils sont donc vendus dans toute la France !, raconte-t-il. J’ai fait le choix de miser sur la vente aux particuliers car travailler avec seulement quelques gros acheteurs est prendre le risque de ne plus avoir de trésorerie s’ils venaient à nous laisser tomber… Et puis c’est intéressant d’aller à la rencontre des clients et de leur parler de son métier ! »

S'ADAPTER FACE AUX CRISES

Ces dernières années, les crises se sont succédé : Covid-19, grippe aviaire, énergie, inflation. « Il faut donc sans cesse s’adapter, se remettre en question. » La Ferme de Pleinefage s’est donc mise à la vente en ligne avec son propre site Internet et sa présence sur le site PourdeBon. « On expédie 10 à 20 colis par jour, 300 en hiver ! », s’exclame M. Tribier. « Avec la grippe aviaire, nous avons dû également changer de stratégie. Nous ne faisons plus que des canards prêts à gaver répartis sur trois sites éloignés les uns des autres pour éviter la propagation. Chaque semaine, on envoie un site se faire gaver à une coopérative sur Terrasson et on en remplit un autre. Enfin, l’abattoir est dans le Lot car il est interdit d’amener des animaux à un abattoir se situant sur un territoire de grippe aviaire. Nous avons ainsi pu passer à 500 canards », précise Thierry Tribier.

Toutes ses évolutions exigent beaucoup d’heures de travail. « On a déjà trois métiers : agriculteur, transformateur et vendeur. Donc aujourd’hui on a envie de se simplifier la vie, de partir en vacances, de profiter de nos petits-enfants… »

POULETS ET PORCS

C’est pour cette raison qu’il avait été décidé d’arrêter la production de tabac, l’effeuillage se faisant tout l’hiver. Les poulets, quant à eux, sont directement achetés à une ferme sarladaise. « Les invendus sont transformés en terrines, rillettes, conserves de coq au vin et confit. On a commencé cette commercialisation à cause de la grippe aviaire. On ne l’a pas arrêtée car les clients s’étaient habitués. »

Auparavant, les porcs naissaient et étaient engraissés sur place. « Les fortes odeurs incommodaient les clients de nos gites et chambres d’hôtes ! », ironise l’éleveur. Avec d’autres confrères, il a donc créé la maternité collective Porcilim. « On doit acheter 400 porcelets toutes les 9 semaines, ce qui est au-deçà de la demande. On a donc fait l’acquisition d’une porcherie il y a trois ans où le surplus est engraissé jusqu’à 100 kg plutôt que de le vendre à un prix dérisoire. On transforme 200 cochons à l’année (terrine, anchaud, pied, jambonneau). »

NOIX

Enfin, Thierry Tribier produit des noix commercialisées en filets de 1 kg, en cerneaux, ou transformées en farine et en huile. « Depuis que je me suis installé, j’ai planté des noyers un peu tous les ans. Nous avons 30 hectares dont 15 en production biologique. L’herbe au pied des arbres est peu broyée. On la couche et la roule plutôt pour qu’elle sèche sur place et permette ainsi de garder l’humidité. »

‍

MEDAILLES

Chaque année, la Ferme de Pleinefage participe au concours général agricole des produits du Salon de l’agriculture de Paris. Elle a obtenu en 2023 une médaille d’or pour le magret de canard séché, trois médailles d’argent pour les rillettes de canard, les rillettes au foie gras, et l’huile de noix, et une médaille de bronze pour la terrine de poulet. « Le jury note le goût, l’apparence et la texture, indique-t-il. Ces médailles nous apportent une notoriété importante car elles sont demandées par certains salons, certains revendeurs… Et les commentaires nous permettent d’apporter des améliorations à nos produits ».

ACCOMPAGNEMENT CERFRANCE DORDOGNE

Cerfrance Dordogne accompagne la Ferme de Pleinefage depuis le début. « La spécialisation agricole des salariés nous permet d’avoir de bons conseils et une veille de marché. »

‍